Ragefish.ru

Судак горячего копчения рецепт

Судаки копченые

С прошедшим вас, друзья, праздником. Благовещение было в прошедшее воскресение.В этот день постящимся не возбраняется рыбки откушать. Вот ко всему прочему решил я семью побаловать. Судачков закоптить.

Вот такие рыбки водятся в нашем пруду и даже иногда ловятся. Ну и что, что лед еще стоит и снег его покрывает по…, простите, пояс. А рыбы свежей хочется, вот народ и сидит на льду … рыбу эту, значит, ловит.

Вот они какие – зимние судаки.

Ничего особого делать с рыбками не надо. Выпотрошить и жабры удалить. И, конечно, промыть хорошо.

Рецептов подготовки рыбы к процессу закопчевания множество. И добавок и приправок рекомендуется тоже немало. Но я сторонник методики «не усложняй» и будет тебе щасте и удовольствие.
Поэтому была взята соль. Вот такая. Крупного помола. Каменная, так сказать.

Хорошо натираем тушки. Втираем соль в чешую, натираем внутренности, и внутрь головы тоже соль втереть стоит.

А потом укладываем рыбок «просто в пакет». И пакет этот оставить на холоде. Или убрать в холодильник – это у кого, какие возможности.

Я держал рыб в солевом плену примерно часов двенадцать.

А вот утром в воскресенье, на Благовещенье, достал рыбков и первом делом хорошо промыл. Без особого фанатизму, но все-таки постарался, чтобы соль была вымыта хорошо.

Опять же есть мнение, что рыбу следует вымочить, но я этого делать не стал.
Потом я тушки хорошенечко обсушил бумажным полотенцем и положил их на полчасика на воздухе. Провялиться … проветриться.

Чтобы кто ни говорил, а судак – рыба суховатая. Для копчения. Поэтому коптить их лучше всего «брюхом кверху». Чтобы сок … или жир … это кому как нравится, не вытекал из тушек.
Вот я их к решетке и закрепил. С помощью обычных проволочек. Без затей. Надежно и без хлопот особых.

Помимо щепок ольховых, приготовленных для зарядки коптильни, нарезал я немного черносмородиновых веточек …

… и разложил вместе с щепками по днищу коптильни.

Потом все это прикрывается поддоном, чтобы, значит, жир не подгорал на дне коптильни.

И, чтобы решетка с рыбой стояла повыше немного, положил одну решетку, что называется «вхолостую».

А потом уже установил и саму по себе «заряженную» решетку.

А дальше как водится. Коптильню закрыл и на огонь поставил. Я обычно минут пятнадцать-двадцать держу коптильню на довольно сильном огне.

Это рубежный, так сказать, контроль. Через пятнадцать минут после начала процесса.

А потом я держал коптильню на угольках. Еще минут двадцать.

Ну и собственно вот. Результат не разочаровал.
Забегая вперед, замечу, что голова … это «у кого надо» получилась голова. Рыб то крупный и, в отличии, например, от леща, в голове есть … что съесть.

Ну и аромат, конечно. Я бы сказал – ароматище!

Сочно! Мясо упругое, ароматное, нежное … очень вам рекомендую.

Сообщества › Охота и Рыбалка › Блог › Судак горячего копчения

Представляю на суд свой рецепт приготовления судака горячего копчения. Может кому-то пригодится!

Смотрите также

Комментарии 20

Да, у всех вкусы разные.
Я люблю наоборот, пожирнее. Если коптить леща и жереха, то жерех будет очень сухой по сравнению с лещом. Лещ жирненький сразу во рту тает, а жерех потом еще долго таскается)))
Кроме соли обычно ничего при засолке не использую. Всякие разные приправы типа перец и прочее можно только если уж рыба совсем изначально не вкусная, например плотва или подуст.
И коптим обычно 40-45 минут, этого хватает.

А судак и правда хорош! У нас такие экземпляры редкость. В основном до килограмма попадают.

Поэтому перец берется именно не молотый, молотый все испортит. Этот же дает лишь легкий аромат. Многие добавляют в соль измельченный лавровый лист. В общем тут на любителя.

Лаврушку нет, а вот зелень укропа и чеснока очень нравится добавлять и в судака и в щуку, особенно при копчении в русской печи.

добавьте описание для тех кто не смотрит видео

а что именно интересует? Мне кажется итак очевидно

что бы понимать суть поста без просмотра видео

если честно то мне лень. Слишком много времени уходит на монтаж, а если еще и описание прилагать то…

если честно, есть правила размещения тем в сообществе .так что постарайтесь собраться с силами и найти время )

Тогда пусть я буду ленивым исключением из правил и на меня пожалуются и забанят. В жизни есть более стоящие вещи, на которые стоит тратить драгоценное время. Видео я пишу в первую очередь для своих родных и близких, чтобы еже ли чего, оставить после себя память. Остальное второстепенно.

если честно, есть правила размещения тем в сообществе .так что постарайтесь собраться с силами и найти время )

добавил описание, теперь я выполнил все правила 🙂

Если все по правилам, то я очень рад!

У нас на севере есть промышленный и есть любительский лов, на оба вида нужны документы (разрешения и квоты). Браконьерство в последние два года резко стали искоренять. Не скажу что это хорошо, потому как 75% жителей деревень на реке Обь и Иртыш — безработные которые с школьной скамьи растут и кормятся дарами реки. А вот то, что поголовье белой рыбы уничтожено нефтяной отраслью, об этом телевизор молчит, во всем виноваты браконьеры. По телевизору просто не увидите как с берегов Оби бульдозерами счищают сотни тонн муксуна, который погиб из-за очередного прорыва нефтепровода. Вы далеко, всего не знаете и даже не догадываетесь.

Не спорю с Вами.
Местным видней.
Но трубопроводы влиять точно не могу, но если есть возможность минимизировать браконьерство — то я ЗА.

Нефтепроводы! А еще, в обской губе на вполне легальных условиях власть имущие ставят электрозапоры и током хреначат рыбу, которая потом вагонами отправляется в москву )

Есть такое понятие, как катодная защита. Так вот она и причина всех бед.

У нас на севере есть промышленный и есть любительский лов, на оба вида нужны документы (разрешения и квоты). Браконьерство в последние два года резко стали искоренять. Не скажу что это хорошо, потому как 75% жителей деревень на реке Обь и Иртыш — безработные которые с школьной скамьи растут и кормятся дарами реки. А вот то, что поголовье белой рыбы уничтожено нефтяной отраслью, об этом телевизор молчит, во всем виноваты браконьеры. По телевизору просто не увидите как с берегов Оби бульдозерами счищают сотни тонн муксуна, который погиб из-за очередного прорыва нефтепровода. Вы далеко, всего не знаете и даже не догадываетесь.

Работаю в вашей местности. Подтверждаю написанные вами слова.

Как коптить судака

Закоптить судаков можно горячим и холодным способом. При отсутствии коптильни используется жидкий дым — специальный ароматизатор. Рыба, подвергнутая копчению дымом, частично обезвоживается, пропитывается бактериостатическим веществом и приобретает специфический аромат. Копченый судак обладает богатым насыщенным вкусом и нежной структурой. Предлагаю разобрать оптимальные способы копчения этой вкусной рыбы в разных условиях.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить судака, его предварительно засаливают на 1-2 часа. Время выдержки напрямую зависит от размера рыбин. Для этого:

  • рыбу необходимо только выпотрошить;
  • натереть солью внутри и снаружи;
  • сложить в емкость;
  • установить гнет.

Спустя указанное время, тушки судака протереть салфетками и немного подсушить, чтобы он не стал вареным в процессе приготовления. Затем разложить на решетку коптильни, предварительно насыпав на дно 3-5 ст. л. щепы.

Закрыть крышку и включить на нагреватель. Когда опилки начнут тлеть, огонь уменьшить так, чтобы тление продолжалось. Спустя указанное время коптильню снять с огня, рыбу вынуть сразу, чтобы она не стала влажной.

На заметку! Слишком большое количество щепы добавит рыбе излишней горечи. Ее должно быть столько, чтобы хватило равномерно закрыть дно тонким слоем. Если щепки перед копчением немного увлажнить, судак получится более золотистым и нежным.

Опилки для копчения подойдут любые, но лучше использовать косточковые (грушу, сливу, вишню) или лиственные (клен, дуб, рябину, ольху) породы. Хвойные — за счет смолистости, а береза — за счет дегтя, придадут судаку более темный цвет и лишнюю горечь. Осиновые опилки также придают своеобразный горьковатый привкус.

В домашних условиях

Для данного рецепта потребуется:

  • 1 кг судака;
  • 100 г соли;
  • 50 мл экстракта.

Рыбу следует выпотрошить, промыть, намазать смесью жидкого дыма и соли, положить под гнет и убрать в холодильник на 24-48 часов. Затем судака промыть водой, обсушить салфетками и вялить 12-24 часа.

Довольно продвинутым и качественным способом является судак горячего копчения в домашних условиях. Готовить можно прямо на кухне в коптильне с гидрозатвором и дымоходом. Для приготовления используется газовая, реже электрическая плита. Способ позволяет получить более качественный продукт, так как в коптильне легко поддерживать нужную температуру.

Гидрозатвором называют обыкновенный желоб по периметру стенок, который на время копчения заливается водой. Такое устройство не пускает воздух внутрь, а лишний дым выходит через единственное отверстие по трубке.

Готовится рыба почти так же как в более простой коптильне, только за счет герметичности (гидрозатвор) дым не попадает в помещение. Обычно его по специальной трубке выводят в вентиляцию или открытую форточку. Это избавляет квартиру от лишних запахов. Встроенный в коптильню термометр поможет исключить подгорание или недостаточную готовность.

Важно. Открывать крышку коптильни до конца приготовления не рекомендуется. При попадании воздуха тлеющая щепа может резко воспламениться.

На природе

Коптильню можно соорудить из подручных средств:

  • Для этого подойдет металлический бак, ведро, металлический ящик, например, старая духовка от кирпичной печи;
  • Если форма цилиндрическая, то рыба будет подвешиваться или укладывается на металлическую сетку на средней высоте и накрываться крышкой, если параллелепипед, то размещается на решетке (можно взять от старого холодильника и установить на кирпичи) и закрываться дверцей.
  • Емкость устанавливают на основание из кирпичей (камней), поставленных на ребро в виде буквы П или неполной окружности — здесь будет разводиться огонь. Кирпичи или камни в основании выставлять нужно неплотно друг к другу, чтобы обеспечить тягу.

Рыбу подготовить как для приготовления в коптильне горячего копчения, положить на решетку или подвесить – в зависимости от геометрии коптильни, закрыть дверцу или накрыть плотно крышкой и развести под конструкцией огонь.

Обратите внимание! Температуру копчения можно проверить, положив руку на верхнюю часть коптильни – она не должна обжигать кожу, но и долго терпеть невозможно.

Мелкая рыба будет готова через 20 минут, более крупная – через 30-40 минут.

Как приготовить судака холодного копчения

Для приготовления в автоматической коптильне бытового назначения судака подготавливают так же, как и для коптильни горячего копчения. Выставляют температуру 28 градусов, время – 24 часа. Через определенные интервалы времени следует только загружать щепу. В лесу, на даче или на рыбалке процесс отличается кардинально.

Подготовка рыбы

Судака для холодного копчения можно не потрошить, особенно мелкого, но чешую снять обязательно. Солят его сухим способом, как в предыдущих рецептах или в тузлуке. Рассол готовят такой насыщенности, чтобы куриное свежее яйцо не тонуло. В зависимости от величины судаков время посола составляет от 12 часов до 3 суток. Крупные рыбины можно разрезать вдоль позвоночника на 2 части. Просоленная мякоть должна быть упругой.

В походных условиях судака солят быстро, весьма интересным способом:

  • брюшко для потрошения разрезают сбоку по ребрам;
  • каждую тушку снаружи и внутри натирают солью, по желанию добавляют приправы;
  • кладут в полиэтиленовый пакет;
  • закапывают в землю на 1-1,5 часа;
  • затем достают, переворачивают и снова закапывают.

Затем тушки нужно промыть и повесить вниз головой для просушки. Перед копчением внутрь вставляют распорки, веточки зелени.

Копчение на холодном дыму

Коптить судака нужно холодным дымом 28-40 градусов. Опилки перед процессом следует 30 минут вымочить в воде, чтобы они не загорелись.

Способов холодного копчения много, для многих из них используется специальный дымогенератор. Некоторые самоделкины успешно коптят на балконе.

Время копчения

Время приготовления судака этим методом занимает от 1 до 3 суток. Поскольку процесс длительный, то целесообразно готовить сразу большую партию – 5-10 кг. Готовность определяют деревянной шпажкой – если она сухая, значит судак готов, но употреблять его лучше через сутки – тогда он не будет крошиться.

Сроки хранения копченого судака

Рыбу хранят в холодильнике отдельно от других продуктов и тщательно упаковывают в вощеную бумагу:

  • горячим способом – до 3 дней;
  • холодным — 10-14 дней;
  • в морозилке – 3 мес.

После морозилки вкус будет существенно хуже.

Калорийность, польза и вред

Энергетическая ценность копченого судака составляет:

  • горячим методом – 87 ккал;
  • холодным – 84 ккал.

Копчение дает возможность сохраниться всем полезным веществам в рыбной мякоти, поскольку витамины начинают разрушаться при температуре свыше 90 градусов. В случае с горячим дымом чаще всего температура составляет 70-80 градусов, с холодным – до 40.

Копченый судак – это вкусная, полезная рыба, особенно если для приготовления использовалась щепа фруктовых деревьев.

Читать еще:  Как правильно сделать кляр для рыбы
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
Сообщение Автор