Стерлядь и осетр отличия

Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь

Как выбрать и вкусно приготовить рыбу. Рецепты приготовления блюд из осетра, севрюгу, стерлядь.

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, – “чтоб богато было!”. И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) – рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке “залежаться”. Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути – купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, – второй по “упитанности” (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, – она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант – соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, “речной поросенок”, по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант – осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным – таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить – так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья – сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги – бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра – самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову – для навара бульона и студней, визигу – как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку – для паштетов.

Имейте в виду, что молока – продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания – если оно необходимо – следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления “жучков” существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. “Жучок” должен зашипеть – после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название – “звенья”. Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Как отличить стерлядь от осетра

Как отличить стерлядь от осетра

3 минуты Автор: Константин Павлов 15572

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1. Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2. Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3. Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

1. Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
2. Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

Виды осетровых рыб: описание представителей и различия

Все виды осетровых – ценные промысловые рыбы, популяция которых стремительно сокращается из-за регулирования стоков рек, гидростроительства, мелиорации, незаконного вылова и других негативных факторов, связанных с деятельностью человека. Предпринимаемые попытки по увеличению их поголовья в природе дают пока неудовлетворительные результаты. По этим причинам все виды осетровых рыб занесены в международную, а некоторые еще и Российскую Красную книгу. В этой связи широкое распространение получило их разведение в искусственных условиях (на рыбзаводах, в искусственных водоемах и т.п.).

Осетровые виды рыб: фото и список

Отряд осетрообразных широко распространен в водных бассейнах Северной Америки, Северной Азии и Европы. Существуют как проходные и полупроходные виды, так и пресноводные. Всех их объединяет длительный жизненный цикл и отменная плодовитость, а также схожий внешний вид, рацион питания и образ жизни. Осетровые виды рыб, строение тела которых напоминает удлиненное веретено, имеют 5 рядов костных жучков. По два расположено на боках и брюхе, а один – на спине. Между ними разместились мелкие пластинки и костные зернышки. Спинной плавник расположен ближе к хвосту, а на нижней стороне рыла можно увидеть четыре усика. Передний луч грудного плавника напоминает колючку, по поперечным спилам которой можно определить возраст особи.

На территории бывшего СССР обитают осетровые виды рыб, названия и фото которых представлены ниже:

• белуга;
• калуга;
• лопатонос;
• стерлядь;
• шип;
• севрюга;
• атлантический осетр;
• тихоокеанский (сахалинский) осетр;
• русский осетр;
• персидский (южнокаспийский) осетр;
• амурский осетр;
• сибирский осетр;
• три лжелопатоноса (большой, малый и Федченко).

Семейство осетровых делится на два подсемейства: осетроподобные (белуга, калуга и все осетры) и лопатоносоподобные (американские лопатоносы и лжелопатоносы). Все представители осетровых имеют хрящевое строение скелета, в котором отсутствуют позвонки, а хорда сохраняется до конца жизни.

Семейство осетровых: виды рыб и их особенности

Помимо основных видов, существует большое разнообразие гибридных разновидностей, поскольку они легко образуют помеси, скрещиваясь в местах нерестилищ. Независимо от вида рыбы нерестятся лишь в реках с быстрым течением и водой, насыщенной кислородом, дно которых усыпано галькой, камнями и песком. Размножается осетр несколько раз за жизнь (но не каждый год) при температуре 15-20 °С, поэтому для этого подходит только весенне-летний период.

Молодняк проходных представителей (севрюга, белуга, русский и атлантический осетр, шип) уходит после выхода из икринок в пространства предустья тем же летом вместе со взрослыми особями, но часть некоторых мальков шипа и русского осетра может задержаться в реке на год и более. Имеющийся у мальков вместительный желточный мешочек содержит питательные вещества, за счет которых они живут первое время. После его рассасывания приступают к самостоятельному питанию: поедают сначала планктонных рачков (дафний и циклопов), а затем переходят на гаммариду, мизиду, личинок хирономид и олигохету.

Проходные виды осетровых рыб разделяются на озимые и яровые формы внутри каждого вида, степень дифференцирования которых зависит от размеров реки: в больших водных потоках (например, Волга и Урал) ярко выражены обе формы, в более мелких доминирует яровая, уступающая по размерам озимой. Последняя для нереста заходит в реки с конца лета и осенью, поднимаясь высоко, зимует в ямах, а икру мечет весной следующего года. Яровая раса поднимается в реки ранней весной, но не высоко, и начинает сразу размножаться, достигнув нерестилища.

Белуга

Самый большой представитель осетровых, длина которого может достигать 5 метров и веса более 1 тонны, живет дольше всех – до 100 лет. Известны археологические находки средневековых белуг, размер которых превышал 6 м. Рыбаки того времени нередко погибали, когда в их снасти попадался подобный гигант.

Различают черноморский и азовский подвиды, у которых, как у всех проходных видов, также есть озимая и яровая формы, преобладающие в зависимости от того, в какой реке нерестится популяция. Половозрелости достигают раньше азовские особи – самки в 12-14 лет, а самцы – в 16-18. Остальные виды намного позже – 14-23 и 17-26 лет соответственно. Белуга – самая плодовитая рыба. Крупнейшие самки мечут икринок до 7,7 миллиона штук

Калуга

Относится к крупнейшим пресноводным рыбам. Длина ее достигает 3,7 м, масса – 380 кг, а живет этот представитель фауны до 55 лет. Половозрелой калуга становится очень поздно: самцы – в 17-18 лет, самки – с 18 до 22 лет. Рыба чрезвычайно плодовита: количество икринок иногда достигает 4,1 млн штук. Кстати, виды икры осетровых рыб бывают разные: паюсная и зернистая. Так вот у калуги она достигает 4 мм в диаметре. Существует две формы этого гиганта: лиманная быстрорастущая (полупроходная форма, нерестящаяся в Амуре) и речная, более мелкая, образующая в реке локальные мало передвигающиеся стада.

Это выраженный хищник: лиманная форма питается лососевыми (кета, горбуша), когда те идут на нерест в Амур, но из-за снижения их поголовья калуга замечена в каннибализме. Речной подвид поедает мелкую донную рыбу типа пескарей.

Стерлядь

Самый мелкий пресноводный представитель осетровых: достигает 1,2 м длины и до 16 кг веса. У стерляди самое большое количество боковых жучек (больше 50) и бахромчатые усики, что отличает ее от остальных осетров. Еще одна особенность этой рыбы – изменчивая форма рыла, из-за чего различают две формы – острорылую и тупорылую. Последняя быстрее растет, более упитанна, обладает большей плодовитостью, чем острорылая родственница. Такое различие присуще и другим пресноводным осетрам – амурскому и сибирскому.

Самцы становятся способными к размножению в 4-5 лет, самки – в 4-9. Количество икринок зависит от размеров самок, как и у других осетровых, и достигает максимально 140 тысяч штук у волжской, самой крупной стерляди.

Севрюга

Как и все виды осетровых рыб, она имеет отличительные черты: ее легко идентифицировать по очень длинному рылу (свыше 60% головы) в форме меча. Это проходной вид, в котором доминирует яровая раса, достигающая 2,2 м в длину и массы 80 кг. Самая теплолюбивая среди проходных видов, в связи с чем идет на нерест позже других, когда температура воды более походящая (весенний ход при 10-14 ° С, осенний – 13-17 ° С). Самцы созревают в 8-11 лет, а самки – от 10 до 14. Популяция азовской севрюги растет более быстро и раньше созревает. Самая плодовитая рыба – уральская. Она мечет до 743 000. икринок.

Закончив нереститься, сразу же, не задерживаясь в реке, уплывает в море, где поедает нереиса и ракообразных. Занимает первое место в промысле осетра. Основное количество севрюги добывают на Урале.

Атлантический осетр

Это крупный проходной осетр, достигающий 3 м длины и весящий больше 200 кг. У него массивные жучки на теле с исчерченной радиально поверхностью, а в грудном плавнике имеется мощный костный луч. К сожалению, некогда многочисленная популяция насчитывает сегодня около 1 тысячи особей, которые обитают в бассейне Черного моря.

Самцы достигают репродуктивного возраста в 7-9 лет, а самки – от 8 до 14. Плодовитость исчисляется 5,7 млн икринок. Не задерживаясь после нереста, рыба уходит быстро в море, где основной ее рацион составляет хамса. Все виды осетровых рыб представляют промысловую ценность.

Русский осетр

Среди осетров русский по численности занимает главное место. Отличительными чертами его является короткое туповатое рыло и усики без бахромок, сидящие ближе к краю. Вырастает рыба до 2,3 м, достигает веса 100 кг. Имеет сложно дифференцированные разновидности яровых и озимых форм, которые идут на нерест в разные периоды. У них различные размеры, темпы роста, длительность пребывания в пресной воде.

Каспийские представители русского осетра достигают половозрелого состояния в 12-13 лет – самцы, и в 15-16 – самки. Азовские же взрослеют раньше – в 8-11 и 11-15 лет соответственно. Как и другие осетровые виды рыб, русский очень плодовит: одна самка может произвести до 880 тысяч икринок. Основная часть мальков уходит в море, а часть может остаться в реке на 1-2 года. Излюбленная еда этого вида – моллюски. Рыба питается также креветками, крабами, нереисом.