Сазан горячего копчения

Как приготовить копченого сазана, пробуем горячее и холодное копчение

Сазан является особенной рыбой, вкусом напоминающей мясо цыпленка. Существует огромное количество блюд, которые можно приготовить из этой рыбы, однако самым изысканным по вкусу и аромату является копченый сазан. Закоптить его можно различными способами и в различных условиях, сегодня мы как раз об этом и поговорим.

Подготовка рыбы

Перед тем как начинать копчение, следует выполнить некоторые процедуры по подготовке рыбины:

• Перед копчением из рыбы выпускается кровь, извлекаются внутренности. Затем она моется и замачивается в концентрированном рассоле (на 5 литров воды добавляется 250 г соли, перец по усмотрению).
• После этого происходит посол, вымачивание в рассоле в течение нескольких суток, а также промывание и просушивание. Крупная рыба маринуется до 5 суток, помельче – около трех.
• После посола рыбеху нужно помыть в чистой воде, а также дать ей немного отмокнуть. Полчаса будет достаточно. Далее сазана сушим, для быстрейшей сушки в брюшину крупных рыб вставляем распорки.
• Рыбу с нежным мясом заворачивают в плотную бумагу на время копчения.
• Перед самым началом приготовления нужно запастись достаточным количеством топлива, чтобы поддерживать дым непрерывно как минимум в течение 6-8 часов, если дело качается холодного копчения. Для горячего будет достаточно часовой термической обработки.

Выбор древесины

Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:

С березы перед копчением необходимо снять кору, потому что в ней содержится деготь.

Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат. При помощи можжевельника можно предотвратить преждевременную порчу продукта, немного увеличив таким образом допустимое время хранения, а шалфей с мятой значительно улучшают вкус и запах.

Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.

Горячее копчение

Если Вы хотите закоптить сазана горячим способом, иметь коптильню вам необязательно. Для этого вполне достаточно обычного казана. Но если все делать правильно, потребуется самая простая коптильня.

Давайте сначала рассмотрим вариант с казаном. Этапы копчения:

• Засолить, вымочить и просушить рыбу.
• На дно казана выложить фольгу.
• На фольгу положить щепки и опилки из выбранной древесины. Щепку слегка смочить, чтобы предотвратить возгорание.
• Поставить подставку для рыбы, чтобы не было соприкосновения рыбы со щепками.
• Подставку обернуть фольгой, чтобы избежать попадания жира на щепки. Также оберните крышку, чтобы не выходил дым.
• Рыбу выложить на подставку, постараться сделать так, чтобы отдельные куски не контактировали между собой. Плотно накрыть казан крышкой.
• Поставить на уверенный, равномерный огонь на полчаса.
• По истечении этого времени снять казан с огня и оставить с закрытой крышкой на 2 часа для того, чтобы рыба дошла до нужного уровня готовности.

Сазана горячего копчения следует употребить за 2-3 суток. Если превысить этот срок, рыба станет не пригодной для употребления в пищу, даже если она будет храниться в холодильнике.

Если же коптильня у вас есть, то можно использовать классический рецепт:

• Сазан чистится, моется и натирается солью и белым молотым перцем. В таком виде он маринуется 3-4 часа при комнатной температуре. Чтобы мясо промариновалось качественно, можно положить его под гнет (накрыть крышкой и положить на нее тяжелый предмет).
• Щепки и опилки замачиваются в воде на пару минут, после чего выжимаются и проветриваются, так как они должны быть влажными, а не мокрыми.
• С рыбы бумажной салфеткой убираются излишки соли, тем самым тушка подсушивается, после чего она укладывается на решетку коптильни и готовится при температуре 100-120°C градусов до полной готовности – от 30 до 50 минут.
• Тушки рыбы можно начинять репчатым луком, дольками лимона или порезанной зеленью, это придаст мясу приятный аромат.

Для горячего копчения подходит рыба весом от 1 до 3 кг. Если тушки большие, их можно разделать на кусочки.

Холодное копчение

Приготовление сазана холодного копчения происходит следующим образом:

• Замачиваются щепки и опилки подходящих деревьев.
• Сазанов потрошат и натирают специями (паприка, куркума, орегано), солью, перцем и растертыми семенами (кориандра, зиры, укропа и тмина). В таком виде рыбу отправляют мариноваться на несколько суток. Если рыба небольшая, достаточно 2-3, если особи крупные, то 4-5.
• После мариновки сазанов промывают и подсушивают на ветру для просушки на 30-40 минут.
• Внутрь уже подсушенных рыбин можно вложить кольца лука, лавровые листики, чеснок, дольки лимона или апельсина.
• Рыба выкладывается на маринованные виноградные листья или можно просто смазать растительным маслом прутья решетки.
• Температуру дыма поддерживают на уровне 20-40°C градусов. Копчение происходит в течение 1-2 суток в зависимости от толщины рыб. При этом первые 8 часов копчение прерывать нельзя, иначе рыба начнет портиться.
• Далее рыба остывает, и ее подвешивают на свежем воздухе на несколько суток для дозревания и с целью выветривания канцерогенов дыма.

Если сазан был правильно приготовлен и герметично упакован, то он может храниться до 3-х месяцев. При несоответствующих условиях рыба усохнет и станет невкусной.

Простейшие рецепты

В коптильне

Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:

• Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
• На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
• Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
• Поставить на огонь закрытую коптильню.
• Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.

Если при проверке заметно, что рыба еще не докоптилась, то следует продолжить процесс. Проверять следует не раньше через 15-20 минут от начала копчения (когда пошел дым из коптильни).

• После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
• Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.

Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.

В духовке

Для копчения сазана в духовке придется провести следующие манипуляции:

• Почищенную тушку выдержать в маринаде 2-3 часа.
• Выложить фольгу в 2 слоя.
• Насыпать щепу на фольгу. Следите за тем, чтобы она была влажноватой.
• На щепу ставят поддон с рыбой. Чтобы дым не просачивался наружу, заверните края фольги.
• Самодельную коптильню поместить в духовку, разогретую до 150°C градусов, и готовить примерно в течение получаса (максимум 40 минут).
• Не разворачивайте фольгу 2-2,5 часа. За это время мясо должно остыть и дойти.

Мясо сазана – сочное, плотное и имеет сладковатый привкус. В этом блюде практически нет косточек. В 100 граммах копченой рыбы содержится хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это перечислен не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 грамм сазана составляет 97 ккал.

В походных условиях

Сазана можно закоптить даже во время похода. Готовится рыба в походных условиях следующим образом:

• Рыбу засолить, не счищая чешую. Для засолки потребуется пара часов.
• Вырыть яму не меньше полуметра в глубину и ширину и 70 см в высоту.
• Укрепить наверху ямы несколько веток не смолистых деревьев и уложить на них подготовленные рыбины.
• На дне ямы развести костер из веток и добавить туда влажную листву для дыма, который и будет коптить рыбу.
• В зависимости от размера рыбы она будет готова через 1-3 часа. В процессе тушку необходимо несколько раз перевернуть.

Готовить сазана несложно, если знать некоторые хитрости и особенности копчения, это реально сделать даже без наличия коптильни, в домашних условиях. Приготовить его стоит хотя бы ради того, чтобы почувствовать изысканный и приятный вкус, не говоря уже о полезных составляющих блюда.

Копченый сазан

Сазан горячего копчения – очень вкусное и простое блюдо. С ним справится абсолютно каждый. Даже не имея коптильни:)

Ингредиенты для «Копченый сазан»:

• Рыба (Балык сазан) — 1 кг
• Соль — 4 ст. л.
• Приправа (Итальянские травы) — 4 ч. л.

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 903.6 ккал	белки 175 г	жиры 20 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 225.9 ккал	белки 43.8 г	жиры 5 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 77.9 ккал	белки 15.1 г	жиры 1.7 г	углеводы 0 г

Рецепт «Копченый сазан»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Крамбль с пикшей и луком-пореем

• 34
• 43
• 1370

Кус-кус с камбалой и овощами

• 8
• 54
• 977

Жареная скумбрия

• 7
• 12
• 30269

Перцы фаршированные

• 24
• 38
• 4531

Семга с рикоттой, запеченная в тесте

• 43
• 93
• 7909

Икрянники рыбные

• 66
• 120
• 35669

Палтус с гребешками в чесночно-сливочном соусе

• 86
• 149
• 8304

Мойва, запеченная в духовке “И в пир, и в мир”

• 14
• 211
• 7086

Калалатико

• 3
• 13
• 4013

Попробуйте приготовить вместе

Салат “Дель Мар”

• 103
• 399
• 9315

Закусочные шарики с “секретом”

• 73
• 126
• 12557

Творожный чизкейк с десертным вином

• 58
• 230
• 19276

Фотографии «Копченый сазан» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

2 мая 2017 года Наташик24 #

24 июня 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

24 июня 2017 года Наташик24 #

22 апреля 2017 года Kuss #

24 июня 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

21 апреля 2017 года mikhailagarkov #

21 апреля 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

21 апреля 2017 года NDemon #

21 апреля 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

21 апреля 2017 года СНежк_а #

21 апреля 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

21 апреля 2017 года Svetulia11 #

21 апреля 2017 года NDemon #

21 апреля 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

21 апреля 2017 года Николай2405 #

21 апреля 2017 года Наташик24 #

21 апреля 2017 года NDemon #

21 апреля 2017 года Наташик24 #

21 апреля 2017 года Виктор Маркитант # (автор рецепта)

21 апреля 2017 года Wera13 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Как закоптить сазана холодным и горячим способом?

Сазан получается вкусным независимо от того, каким методом его коптили. Можно сделать дома самостоятельно отличную закуску, если освоить процесс холодного или горячего копчения. Рыба получается ароматной, нежной, ее не стыдно поставить на стол гостям.

Подготовка

Подготовка рыбы сводится не только к очистке и потрошению, требуется предварительно засолить сазана перед тем, как начать его коптить. Засаливают как мокрым, так и сухим методом. Если используется рассол, то на каждый литр воды потребуется использовать две столовые ложки соли. Для концентрированного маринада необходимо 5 столовых ложек.

Вымачивание рыбы в концентрированном рассоле позволяет сократить время, затрачиваемое на предварительную подготовку. Если в простом маринаде рыбу вымачивают три дня, то в концентрате только 12 часов.

Под сухим рассолом понимают смесь из соли и специй, которой покрывают полностью сазана. В ней потребуется держать рыбу в течение трех дней. Только после этого можно будет приступать к копчению. Для приготовления смеси на 4 килограмма рыбы можно использовать следующие ингредиенты:

• 50 граммов коричневого сахара;
• 100 граммов крупной соли без добавок;
• 30 граммов чесночного порошка;
• 40 граммов приправы для рыбы.

Иногда такой метод работает даже лучше, чем жидкий рассол. Самое главное — хорошо обсыпать сазана, не оставляя пустые участки. Не нужно опасаться, что рыба получится слишком соленой, поскольку преимущество этого продукта в том, что он вбирает в себя столько соли, сколько необходимо, не более того.

Метод лучше всего работает с распотрошенным сазаном, который поделен на две части. Сверху устанавливают груз, посредством которого соль быстрее вытягивает из рыбы соки. В результате образуется концентрированный раствор. Достаточно пяти часов, чтобы рыба была готова к копчению.

В зависимости от состава маринада рыба приобретает свой особенный аромат. Можно сделать его из следующих ингредиентов:

• лимонный сок — 50 граммов;
• один литр воды;
• три столовые ложки соли;
• кориандр — щепотка;
• черный молотый перец — щепотка;
• три лаврового листа.

Очень вкусно получается рассол с использованием апельсина. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• 1 апельсин — разрезать пополам и выдавить сок;
• 1 литр воды;
• пучок резаной петрушки;
• 1 головка репчатого лука — нарезать полукольцами.

Особенности

Чтобы сазан получился ароматным и вкусным, необходимо использовать правильную древесину для коптильни. Не каждая щепа подойдет для приготовления блюда, поскольку сазан может приобрести неприятную горечь.

Самыми лучшими деревьями для копчения рыбы считаются плодовые деревья, а так же:

Щепу можно купить в специализированных магазинах, если древесины нет под рукой. Чтобы закоптить рыбу, самой лучшей древесиной для этого считается ольха, поскольку дым от неё не придаёт готовому блюду горечи, а мясо наполняет особым ароматом.

Что касается выбора сазана, то, конечно, лучше использовать свежий продукт, если имеется такая возможность. Если нет, то можно использовать и замороженную рыбу, но только ее потребуется перед этим разморозить в холодильнике. При глубокой заморозке качество сазана не страдает, главное, чтобы продукт не подвергался до этого разморозке, а иначе назвать такую рыбу свежей уже нельзя. Из некачественного сазана не получится вкусной копченой закуски.

Можно засаливать мороженую рыбу, но не коптить. Некоторые кулинары заметили, что такой продукт даже быстрее просаливается, на подготовку уходит меньше времени. Если нужно спешить, тогда стоит сазана размораживать в холодильнике в соли. Этим способом можно сэкономить время и уже через несколько часов приступить к копчению. Ночи, например, будет достаточно на разморозку рыбы в соли.

У процесса копчения в домашних условиях много нюансов, о которых, скорее всего, не догадываются начинающие кулинары. К примеру, целую большую тушку лучше не готовить, поскольку процесс отнимает много времени. Рыбу, которая по весу больше 600 граммов, необходимо потрошить и даже желательно разрезать на половины.

После извлечения рыбы из любого рассола потребуется ее вывесить на улице, чтобы не только влага стекла, но и появилась на поверхности небольшая корочка. Двух часов на солнце будет достаточно, за это время можно подготовить коптильню. Только не следует забывать о том, что на это время нужно обязательно чем-то прикрыть рыбу от назойливых мух.

Метод горячего копчения

Горячее копчение хорошо тем, что этот процесс занимает меньше времени. Можно использовать не только коптильню, но и духовку, а также гриль. Однако у такого копченого сазана срок хранения меньше, чем у продукта, который был сделан методом холодного копчения.

Температура газов в коптильне достигает 80 градусов, этого достаточно, чтобы хорошо приготовить сазана, уничтожив возможных паразитов в его мясе.

Самый простой рассол для горячего копчения состоит из ингредиентов, которые есть практически на любой кухне:

• крупная соль — 30 граммов;
• щепотка черного молотого перца;
• вода — 1 литр.

Для приготовления следует брать рыбу среднего размера. Некоторые привыкли потрошить сазана, другие коптят его в целом виде. Все зависит от предпочтений кулинара, но если вынуть внутренности, то область живота получится суше, не нужно будет пачкать руки кишками.

Коптят рыбу в течение 2 часов при температуре 80 градусов. В результате она получается ароматной, нежной и в меру жирной.

Можно перед копчением тушку обложить дольками лимона, натереть солью, перцем и оставить в таком виде на два часа, чтобы сазан пропитался ароматом дыма.

Холодное копчение

Главное отличие холодного копчения от горячего состоит в том, что температура дыма не превышает 30 градусов. Для этого отсек, где горит дерево держат закрытым, к рыбе пропускают только дым. Такой процесс занимает больше времени, в среднем 7–8 часов на тушку сазана среднего размера. Филе коптится быстрее, в пределах 5 часов.

У такого продукта больше срок хранения, поскольку дым выступает в качестве натурального консерванта. Фенол и другие соединения замедляют процесс порчи животного жира в рыбе, но сазан должен обязательно пройти предварительную заморозку и пролежать при температуре -10 градусов не менее семи дней. Только так можно обезопасить себя от заражения паразитами, поскольку метод холодного копчения не гарантирует их уничтожение.

Замариновать рыбу перед копчением можно в следующей смеси:

• 50 граммов соли;
• по пучку кинзы, зеленого лука, петрушки и укропа;
• смесь перцев.

Каждая тушка натирается смесью из указанных ингредиентов и вывешивается на улицу часа на два, чтобы немного обвялилась. Желательно использовать потрошеную рыбу, поскольку такая засолка может не пропитать целого сазана.

Для тех, кто любит использовать уксус, тоже есть вариант копчения рыбы. Рецепт предельно прост, для приготовления потребуется:

• 1 головка репчатого лука, которую потребуется перемолоть в фарш;
• смесь перцев — 30 граммов;
• 20 граммов уксуса;
• 60 граммов соли.

Каждую распотрошенную тушку хорошо натирают смесью из этих ингредиентов, укладывают в широкую емкость и отправляют в холодильник на 24 часа. Затем потребуется их на два часа вывесить на улицу, чтобы сазан подсох. Как только появится корочка, можно приступать к копчению.

О том, как закоптить сазана, смотрите в видео ниже.