Подготовка рыбы к копчению

На нашем сайте представлена широкий выбор копченой рыбы: от окуня и леща до скумбрии и красноглазки. Благодаря тому, что при приготовлении блюд соблюдаются все шаги технологии, сохраняется ни с чем не сравнимый аромат и изысканный вкус. В готовом продукте максимально сохранены полезные вещества. Рыба на любой вкус представлена на страницах нашего каталога. Высокое качество товара и низкая цена гарантированы! Мыв занимаемся продажей копченой рыбы оптом и в розницу! Спешите оформить заказ уже сейчас!

Копченые караси – идеальный вариант блюда для дружеских посиделок

Во время семейных выходных или в период отпуска можно побаловать себя карасями холодного копчения. Речная рыба – сырье, за которым не обязательно ходить на рынок или в магазин, можно наловить самостоятельно. Если же нет такой возможности, то при покупке стоит проверить надежность поставщика. Рыба холодного копчения – рецепт, который стал доступен для домашнего приготовления.
Метод холодного копчения позволяет готовому продукту храниться длительное время. Оптимальный температурный режим для данного метода – до 40 градусов. Результатом приготовления станет рыба, мясо которой обладает высокой плотностью и немного суховатой структурой. Достоинствами продукта является особый аромат и вкусовые характеристики.
Речная рыба известна своим богатым витаминно – минеральным составом со времен Древней Руси. Мясо рыбы считается диетическим. В продукте содержится белок, аминокислоты, кальций и фосфор, благодаря чему ваши волосы, кожи и ногти засияют красотой и здоровьем.
Важным этапом приготовления карасей холодного копчения является подготовительный.

Подготовка речной рыбы для холодного копчения и ее приготовление

Для того, чтобы ваше блюдо стало украшением стола потребуется тщательно подготовить рыбу перед копчением.
Ингредиенты:

300 грамм рыбной массы.
Специи, перец и пряности.
Щепа ольхового дерева.

Подготавливаем рыбу к копчению: в зоне переднего плавника нужно сделать надрез поперечной направленности, после чего разрезать тушку. При помощи пальцев открыть область пищевода для того, чтобы удалить жабры и внутренности. Для того, чтобы в готовом продукте не чувствовался горький привкус нужно удалить пленки темного цвета с желчью.
Засолить обработанное и подготовленное мясо рыбы. Для этого потребуется выбрать глубокую емкость, внутрь насыпать толстый слой соли, разложить мясо слоями с просаливанием каждого слоя. Отправить рыбу под гнет. Оставить в таком положении на 72 часа. Для равномерного просаливания нужно регулярно перемешивать рыбу.
По истечению указанного времени рыбу нужно хорошо помыть, удалить остатки соли.
Вымочить в течение 5 часов в чистой воде.
Отправить рыбу на провяливание и просушку.
При помощи зубочисток растопырить брюшки экземпляров.
Оставить в таком положении на 3 суток.
В качестве коптильни использовать бочку, оснащенную длинной трубой в земляной части устройства.
Заложить ветви и щепы ольхи или черешни.
Коптить карасей на протяжении 6 часов.
После этого действия оставить готовую рыбу в прохладном и темном месте на 48 часов.
Подавать готовое блюдо с овощами или как самостоятельный продукт.

Наиболее простым способом приготовления рыбы в домашних условиях считается рыба горячего копчения.

Выбор и подготовка к горячему копчению рыбы

Чтобы побаловать членов семьи или гостей изысканным блюдом в виде рыбы, приготовленной по методу горячего копчения, стоит обзавестись следующими элементами:

Коптильней.
Углем, щепой и дровами.
Свежим уловом или свежемороженой рыбой.

Коптильня

Под коптильней понимается ящик, выполненный из металла, лишенный каких – либо отверстий, оснащенный плотно закрывающейся крышкой. Устройство подразумевает наличие поддона. Его необходимо положить на опилки. Крышку от коптильни нельзя открывать пока она не остынет во избежание возгорания опилок и травм.

Огонь в коптильне должен равномерно прогревать дно. Чтобы обеспечить установку коптильни над костром можно воспользоваться обыкновенными кирпичами.

Источник огня

Щепы и опилки являются важным компонентом. На прилавках супермаркетов можно встретить готовые опилки ольхи. Можно приобрести их или же использовать ветки плодовых деревьев из собственного сада: черешни, яблони, абрикоса.
Подготовка рыбы для горячего копчения – процесс, который не требует от вас особых знаний или сноровки. Опытные хозяйки рекомендуют готовить окуня или леща, чтобы сэкономить время и получить идеальный результат, так как окунь не требует предварительной чистки, а мясо леща получается очень нежным. В качестве сырья для рецепта желательно использовать рыбу среднего размера – до 800 гр.

Подготовка рыбы к горячему копчению: рецепты

Для приготовления блюда нет необходимости в чистке чешуи. Подготовка рыбы для копчения состоит в том, чтобы правильно распотрошить и засолить мясо.
Потрошим окуня и леща:

Аккуратно отогнуть жаберную крышку.
Рассечь тонкую перепонку по направлению от спины к нижней челюсти.
Отогнуть голову рыбы – и отделить все жабры.
Избавляемся от внутренностей окуня.
Икру можно вернуть в брюшную полость.
Для того, чтобы распотрошить леща достаточно применить классический способ.

После того, как рыба выпотрошена нужно ее засолить. Для этого можно использовать различные техники посола:

В глубокой посуде развести солевой раствор с высокой концентрацией соли, замочить рыбную массу в нем на 2 часа. Просушить тушки, просушить их и прокоптить их.
Натереть солью рыбную массу с внутренней и внешней стороны, наполнить брюшко солью и специями. Оставить в таком положении на 24 часа.
Вымыть рыбу и дать ей полежать полчаса в воде. Удалить кристаллы соли.
Вытереть рыбу при помощи вафельного полотенца или бумажной салфетки.
Подвесить для просушки вниз головой минут на 40. Данная мера обеспечит устранение лишней влаги и придание мясу мягкости.

Читать еще: Стопор или ступор как правильно

Снять рыбу и приступить к копчению.

Рецепты для вашего стола

Подготовить компоненты рецепта, опилки и коптильню, после чего приступить к готовке блюда.

Готовим копченого окуня

Разжечь костер, дождаться момента равномерного распространения тепла.
Укомплектовать коптильню: на дне расположить опилки слоем не менее 2 сантиметров, накрыть их поддоном.
Уложить рыбу на решетку.
Чтобы окуни получились аппетитными необходимо правильно их укладывать: располагать их в промежутках решетки таким образом, чтобы спинки смотрели вниз. Данная мера обеспечить сочность блюду.
Закрыть коптильню крышкой и поставить ее на огонь.
Готовить окуней полчаса.
После указанного времени нужно снять коптильню и дать ей остыть, после чего можно открыть крышку и достать ароматных копченых окуней.

Готовим копченого леща

Мясо леща считается диетическим, поэтому можно лакомиться оригинальным блюдом без опасений за свою фигуру.
Подготовка рыбы к горячему копчению не займет у вас много времени, как и само приготовление блюда. Потребуется полтора килограмма рыбы и пол килограмма соли.

В таз или глубокий противень насыпать толстый слой соли крупного типа. Натереть солью промытую и распотрошенную рыбу.
Рыбную массу необходимо расположить слоями.
Отправить леща под пресс на 15 часов.
Эта мера обеспечит высокое качество маринования рыбы.
Просушить леща. Данная мера необходима, так как при наличии большого количества влага в рыбе закоптить ее не удастся.
Подготовленные опилки уложить на дне коптильни. Особый аромат и вкус блюду придают опилки от ольхи или яблони.
Уложить поддон.
Разложить рыбу на решетке.
Накрыть крышкой. На подготовленные из бревен или кирпичей вспомогательные опоры установить коптильню на огонь не менее чем на 30 минут.
Готовое блюдо отставить и дать постоять минут 10.
О готовности блюда можно судить на золотистой корочке и удивительно аппетитному аромату.

На нашем сайте вы сможете приобрести свежую рыбу для горячего или холодного копчения по приятным ценам. Частью ассортимента является копченая рыба. Оформите заявку на приобретение нашей продукции уже сегодня!

Преимущества

Рыбная масса сортируется. Основными параметрами отбора является масса и длина каждого экземпляра.
Вся продукция обладает высоким качеством и превосходным внешним видом.
Товар доставляется по Москве и в Регионы с понедельника по субботу.
Для изготовления продукции используется свежее сырье.
На производстве действует система контроля качества.
Готовая продукция сохраняет в себе максимум полезных свойств.

Мы продаем качественную копченую рыбу и рыбу для копчения оптом и в розницу! Низкие цены и отменный вкус гарантированы!

Как подготовить рыбу к копчению, чтобы было вкусно

Каждый рыболов стремится получить удовольствие не только от рыбалки, но и от процесса приготовления пойманной рыбки. Идут постоянные поиски хитрых рецептов, чтобы было не так, как у всех. И копчение рыбы в домашних условиях здесь не стоит особняком. Но для того, чтобы чувство глубокого самоудовлетворения не было омрачено, все же требуется знать, как подготовить рыбу к копчению.

Копчение – это термообработка, улучшающая стойкость продукта при хранении и превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Я, как и вы, уважаю копченую рыбку. Особенно ту, которую ловил сам. С пенным прохладным пивком или в виде отдельного блюда, неважно, главное, чтобы с ароматным дымком, в меру соленая и красивого вида. Душевно можно посидеть!

Уверен, что у многих есть свои взгляды на этот процесс и наработанная процедура приготовления. Я же хочу поделиться правилами, которыми пользуюсь сам.

Этапы подготовки рыбы к копчению

Независимо от того, к какому способу копчения идет подготовка рыбы (горячему или холодному), существует ряд правил, позволяющих в дальнейшем избежать некоторых неприятностей, в виде горечи, рыхлости тушки, недосолов и пересолов.

Забегая вперед, скажу, что соление напрямую зависит от размеров рыбы, ее жировых качеств, предполагаемых способов копчения, да и предпочтения изготовителя.

Подготовка состоит из трех основных этапов:

Выбор рыбы

Рыбу для копчения использую только свежую!
Крупную потрошу, но не мою. Достаточно хорошенько протереть тряпочкой, убрав слизь и кровь.
Мелкую (ельца) не потрошу.
Жабры обязательно удаляю, но только у крупных рыб.
Исходя из того, что впрок не копчу, то для закладки в коптильню выбираю рыбу равную по размерам.
Если приходится коптить, например, крупную щуку, то режу на куски и делаю продольный разрез вдоль хребта. Либо полосую вдоль тела на «стельки». Это позволяет качественно просолиться и пропитаться дымком.
Чешую с рыбы не удаляю! Она защищает мясо от грязи и копоти.
Если приходится покупать рыбу в магазине (не водится у нас на Ангаре горбуша, камбала, ряпушка), то так же на первую попавшуюся не зарюсь. Определиться со свежестью магазинной рыбы намного сложнее. Но в любом случае у свеженинки плавники все ровненькие, чешуя не битая, глаза прозрачные, жабры не имеют бледного вида и отсутствуют неприятные посторонние запахи. На мой взгляд для рыбы с прилавка — это показатель хоть какого-то ее качества. Однако оговорюсь, что живя на реке уже давненько не баловался покупной рыбкой. Щука, окунь, елец, хариус, лещ, налим (но этот претендент на любителя) — больше и не надо.

Читать еще: Как приготовить мамалыгу для рыбалки

Как солить рыбу перед копчением

Для засолки требуется два компонента — соль крупного помола и рыба.

Мелкую, выкладывая слоями, просто пересыпаю солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на килограмм рыбы и на 2 часа под гнет.

Крупную (щука, горбуша, лещ, карась) густо натираю против хода чешуи, в брюшной полости, обязательно голова и в надрезе вдоль хребта и на 3-4 часа под гнет.

Это так сказать «сухой» вариант. Можно использовать водный концентрат. Для его приготовления применяю проверенный дедовский способ. В емкость с водой добавляют столько соли, чтоб картофелина свободно плавала и не тонула.

Для приготовления тузлука можно добавить неочищенные головки чеснока, лавровый лист, черный перец. Видок будет еще тот. Но это на любителя.

Закладываю рыбу и жду 2-3 часа (использую только для засолки крупных тушек или кусков).

Перед копчением вытираю тряпочкой и даю время подвялиться.

Как вы видите, время посола не такое большое. При горячем копчении в шарабане и того меньше. Рыба получается малосоленая и притная на вкус.

Экспериментировал с увеличением времени, но отказался. Пересол на столе. Да и проблематично равномерно просолить, особенно мелкую. Те слои, которые находятся в самых нижних рядах всегда получаются с избытком соли. А при выше предложенной концентрации пока все в порядке. Да и как я уже написал — рыбу копченую я впрок не заготавливаю. Всегда есть возможность съездить на реку и наловить свежую и больших объемов тазиков и ванн не принимаю.

Судите сами — нет ни чего хитрого. О том, как готовить рыбу горячего и холодного копчения в домашних условиях и на природе — об этом чуть позже.

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
предварительный посол – сухой или мокрый;
подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
выдержка времени копчения;
подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Читать еще: Рыболовные базы в харабалинском районе

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.