Ragefish.ru

Лучшая рыба для копчения

Горячее копчение рыбы

  • 1. Правильное горячее копчение рыбы
  • 2. Как коптить рыбу горячего копчения
  • 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
  • 4. Рецепты горячего копчения рыбы
  • 4.1. Горячее копчение скумбрии
  • 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
  • 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

  1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
  2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.
Читать еще:  Узел морковка для плетенки и флюрокарбона

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Какую рыбу лучше коптить горячим способом

Копчение может быть холодным или горячим. В первом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом, а при горячем копчении мясо, рыба или иной продукт располагается непосредственно над тлеющими опилками. Такая разница не только влияет на конечный вкус деликатесов, но и обуславливает некоторые особенности выбора исходных продуктов. Мяса это касается в меньшей степени, а вот некоторые породы рыб очень чувствительны к воздействию горячего дыма – в процессе копчения кожа может лопаться, а мякоть приобретать чрезмерный горьковатый привкус. Поэтому, задумывая наладить собственное производство копченостей, необходимо, прежде всего, тщательно изучить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить горячим способом.

Какие породы идеально подходят для горячей технологии

Особенность горячей технологии копчения в том, что при подобной обработке на поверхностные слои рыбы выпадает колоссальная тепловая нагрузка и если чешуя окажется недостаточно плотной, могут образоваться разрывы. Это не только ухудшает внешний вид готовой продукции, но также отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Поэтому главное требование к рыбе, которую планируется коптить горячим способом – плотная крепкая чешуя. С этой точки зрения можно выделить несколько пород рыбы, которую лучше коптить горячим способом. Из речных разновидностей это окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь и, конечно же, жерех, который считается просто идеальным вариантом для горячей технологии. Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, морскому окуню и скумбрии.

А вот такие породы, как нерка, ставрида, кефаль или кета для горячего копчения не подходят – их лучше готовить холодным способом. То же самое можно сказать о белорыбице.

Правила выбора

Выбирая то, какую рыбу лучше коптить горячим способом, кроме породы следует учитывать и другие показатели. Прежде всего, это касается качества продукции. Конечно, самый предпочтительный вариант – использовать собственноручно пойманную рыбу, тогда никаких сомнений не возникнет. Но далеко не каждый любитель покоптить рыбку имеет такую возможность. Большинству все же приходится покупать исходный продукт на рынке или в магазине, а в таких случаях вопрос правильного выбора становится весьма актуальным.

В первую очередь следует обратить внимание на голову. Зеленоватый оттенок или желтизна жабр – явный признак некачественности. У свежей рыбы жабры красные. Еще один признак, который поможет определить свежесть продукта – прозрачность глаз. Экземпляры с мутными зрачками лучше обходить стороной. Третий симптом – состояние брюшка, которое у свежей недавно пойманной рыбы должно быть нежно розовым.

Многое сказать о состоянии рыбы помогут плавники и хвост. Наличие заломов, неестественных перегибов, а так же чрезмерная сухость этих частей свидетельствуют о многократной заморозке тушки, а это является не желательным при горячем копчении. Именно поэтому знатоки не рекомендуют покупать мороженую рыбу в магазинах. Мало того, что саму технологию заморозки в таких случаях трудно назвать идеальной, так еще условия транспортировки и хранения, как правило, вызывают много вопросов.

Особое внимание мастера копчения уделяют состоянию шкурки. Необходимо выбирать экземпляры с гладкой чешуей, каждое звено которой представляет собой частичку единого целого, то есть не выпирают, не оттопыриваются и т.д. Сама шкурка должна плотно прилегать к телу.

Само собой, выбранная для копчения рыба должна нормально пахнуть. Присутствие неприятных ароматов недопустимо, так же, как и наличие посторонних запахов, несвойственных для рыбы в ее нормальном состоянии. Современные умельцы давно научились использовать для обмана покупателей всевозможные отдушки и прочую химию, поэтому нужно быть очень внимательным.

Еще один признак, который позволяет безошибочно определить то, какую рыбу лучше коптить горячим способом – жирность. Знатоки рекомендуют отдавать предпочтение особям с максимальным содержанием жира. Если выбрать постную рыбу, небольшое количество жира, которое в ней присутствует, вытопится в процессе копчения. В таком случае конечный продукт получится слишком сухим и жестким.

Читать еще:  Как сушить таранку

А вот размер тушки в этом вопросе имеет второстепенное значение – для горячего копчения подойдут как крупные экземпляры, так и небольшие рыбешки массой 300-350 г. Главное, чтобы закладка состояла из тушек примерно одинакового размера. Это позволит добиться равномерного копчения, и результат получится просто идеальным.

Как правильно коптить рыбу

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Читать еще:  Карп речной фото

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал “О чутье легавых собак”

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Такие караси мне нравятся больше, чем в классической сметане. Фото: Андрей Яншевский.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Этот судак так заглотил поролон, что его дальнейшая судьба предопределена. Фото: Андрей Яншевский.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Читайте материал “Царский деликатес”

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector