Лучшая рыба для копчения в коптильне

Копченая рыба: что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Вера Макарова

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

• Лавровый лист — 5−6 шт.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• Лимон — 2 шт.;
• Апельсин — 1 шт.;
• Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

• Рыба — 2 шт среднего размера;
• Чай черный листовой — 30 гр;
• Сахар — 3 ст. л;
• Соль — 2 ст. л;
• Рис — 100 гр;
• Корица — 1 ч. л;
• Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом

Копчение может быть холодным или горячим. В первом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом, а при горячем копчении мясо, рыба или иной продукт располагается непосредственно над тлеющими опилками. Такая разница не только влияет на конечный вкус деликатесов, но и обуславливает некоторые особенности выбора исходных продуктов. Мяса это касается в меньшей степени, а вот некоторые породы рыб очень чувствительны к воздействию горячего дыма – в процессе копчения кожа может лопаться, а мякоть приобретать чрезмерный горьковатый привкус. Поэтому, задумывая наладить собственное производство копченостей, необходимо, прежде всего, тщательно изучить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить горячим способом.

Какие породы идеально подходят для горячей технологии

Особенность горячей технологии копчения в том, что при подобной обработке на поверхностные слои рыбы выпадает колоссальная тепловая нагрузка и если чешуя окажется недостаточно плотной, могут образоваться разрывы. Это не только ухудшает внешний вид готовой продукции, но также отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Поэтому главное требование к рыбе, которую планируется коптить горячим способом – плотная крепкая чешуя. С этой точки зрения можно выделить несколько пород рыбы, которую лучше коптить горячим способом. Из речных разновидностей это окунь, лещ, язь, налим, судак, угорь и, конечно же, жерех, который считается просто идеальным вариантом для горячей технологии. Среди морской рыбы предпочтение можно отдать мойве, треске, морскому окуню и скумбрии.

А вот такие породы, как нерка, ставрида, кефаль или кета для горячего копчения не подходят – их лучше готовить холодным способом. То же самое можно сказать о белорыбице.

Правила выбора

Выбирая то, какую рыбу лучше коптить горячим способом, кроме породы следует учитывать и другие показатели. Прежде всего, это касается качества продукции. Конечно, самый предпочтительный вариант – использовать собственноручно пойманную рыбу, тогда никаких сомнений не возникнет. Но далеко не каждый любитель покоптить рыбку имеет такую возможность. Большинству все же приходится покупать исходный продукт на рынке или в магазине, а в таких случаях вопрос правильного выбора становится весьма актуальным.

В первую очередь следует обратить внимание на голову. Зеленоватый оттенок или желтизна жабр – явный признак некачественности. У свежей рыбы жабры красные. Еще один признак, который поможет определить свежесть продукта – прозрачность глаз. Экземпляры с мутными зрачками лучше обходить стороной. Третий симптом – состояние брюшка, которое у свежей недавно пойманной рыбы должно быть нежно розовым.

Многое сказать о состоянии рыбы помогут плавники и хвост. Наличие заломов, неестественных перегибов, а так же чрезмерная сухость этих частей свидетельствуют о многократной заморозке тушки, а это является не желательным при горячем копчении. Именно поэтому знатоки не рекомендуют покупать мороженую рыбу в магазинах. Мало того, что саму технологию заморозки в таких случаях трудно назвать идеальной, так еще условия транспортировки и хранения, как правило, вызывают много вопросов.

Особое внимание мастера копчения уделяют состоянию шкурки. Необходимо выбирать экземпляры с гладкой чешуей, каждое звено которой представляет собой частичку единого целого, то есть не выпирают, не оттопыриваются и т.д. Сама шкурка должна плотно прилегать к телу.

Само собой, выбранная для копчения рыба должна нормально пахнуть. Присутствие неприятных ароматов недопустимо, так же, как и наличие посторонних запахов, несвойственных для рыбы в ее нормальном состоянии. Современные умельцы давно научились использовать для обмана покупателей всевозможные отдушки и прочую химию, поэтому нужно быть очень внимательным.

Еще один признак, который позволяет безошибочно определить то, какую рыбу лучше коптить горячим способом – жирность. Знатоки рекомендуют отдавать предпочтение особям с максимальным содержанием жира. Если выбрать постную рыбу, небольшое количество жира, которое в ней присутствует, вытопится в процессе копчения. В таком случае конечный продукт получится слишком сухим и жестким.

А вот размер тушки в этом вопросе имеет второстепенное значение – для горячего копчения подойдут как крупные экземпляры, так и небольшие рыбешки массой 300-350 г. Главное, чтобы закладка состояла из тушек примерно одинакового размера. Это позволит добиться равномерного копчения, и результат получится просто идеальным.

Какую рыбу лучше коптить

Копченая рыба – аппетитный продукт, являющийся неизменным атрибутом торжественного стола, но и в будни вряд ли кто откажется от такой закуски. Чтобы не сомневаться в качестве товара, лучше коптить ее самостоятельно. Сразу встает проблема, какую рыбу лучше коптить в коптильне?

Покупка и обработка рыбы

При покупке руководствуются критериями свежести и жирности рыбы. Свежую тушку узнают по показателям:

• Глаза прозрачные.
• Поверхность целостная.
• Мясо плотное.
• Жабры розовые или красные.
• Отсутствие желтизны.

Лучше всего приобретать свежие тушки.

Если рыба замороженная, главное – правильно разморозить. Делают это, поместив ее в холодную воду. Далее, потрошат. Мелкие экземпляры потрошить не нужно. Осталось только засолить.

Для засолки используют сухой способ или рассол. Чтобы правильно коптить рыбу, при сухой засолке достаточно полностью натереть тушку посолочной смесью, состоящей из соли и приправ, продержать в таком состоянии два часа. Если солят в рассоле, процесс длится в два раза дольше.

Выбор рыбы для копчения

Коптят двумя способами: горячим и холодным. Для каждого способа подходит разная рыба. Причина — разная технология.

Горячее копчение: выбор рыбы

Процедура предусматривает быстрый процесс, длящийся 4 часа. Дым достигает 100 градусов. Получаем приятный продукт с тонким вкусом и нежной мякотью. Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения?

К выбору подходят основательно, связано это с тонкостями копчения – пар должен быть сильным, температура – высокой.

Чтобы процесс копчения прошел успешно, рыбу помещают на крючки или верхнюю полку коптильни, привязывают и обязательно проверяют, не упала ли она на щепки.

В агрегате с горизонтальной решеткой нужно оставлять промежуток между тушками. Рыбешки должны быть только одного вида и равные по размеру: это обеспечит равномерность консервации.

Какую рыбу лучше коптить горячим способом? Основными критерия отбора для этой технологии являются крепость и целостность кожи, иначе рыба под воздействием горячего пара получиться сухой.

Для горячего копчения берут любую рыбу – как морскую, так и речную. Предпочтение отдают следующим категориям: нерка, скумбрия, сельдь, треска, лещ, угорь, жерех, осетр.

Выбирают сорта с большим содержанием жира – такая рыба лучше для копчения, а в результате получится сочная копченость. У скумбрии универсальное назначение – это бюджетный вариант из морских представителей. Используют и небольшую рыбку, выловленную в реке.

Рыба для холодного копчения

Консервация рыбы холодным дымом происходит иначе, процесс длится дольше, температурный режим – 40 градусов максимум. Рыба плотнее, вкус копчения ярче выражен. Для этого способа подходят уже другие сорта, да и храниться они могут дольше, до полумесяца.

Какую морскую рыбу можно коптить холодным способом? Для этих целей подходят:

Коптят даже речную. Главное – хорошенько ее просолить. Остальную работу берет на себя дым. Крупные рыбины потрошат и разрезают вдоль хребта.

Лучшая рыба для холодного копчения — жирных сортов. Сроки копчения различные: чтобы закоптить селедку, достаточно и суток, а вот лососевые коптят от 2 до 3 недель.

Несколько советов для удачного копчения

Важным условием удачного копчения является использование только сухой тушки. Если перед этим она мариновалась в маринаде, то ее необходимо просушить, в противном случае она получится не копченой, а вареной.

Какую рыбу лучше коптить на даче? Зависит от способа приготовления, но лучше в любом случае изначально выбирать жирные тушки, в результате получится сочный и вкусный продукт.

Приоритетным материалом для копчения являются опилки ольхи и рябины, для совершенствования вкуса в процессе консервации к ним добавляют грушу и сливу, вносят опилки черной смородины и других плодоносящих кустарников. Ароматной станет рыбка, если добавить чабрец, базилик, кориандр или паприку.

Красная рыба для копчения

Красная рыба обладает отличными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Белок хорошо усваивается человеческим организмом. Приготовив ее, на вашем столе будет вкусное блюдо и полезный продукт.

В копченом виде все полезные качества сохраняются. Кислота омега-3, что в избытке содержится в красных сортах, выполняет ряд функций:

1. Улучшает работу сердца и головного мозга.
2. Снижает холестерин и нормализует давление.
3. Препятствует образованию тромбов.
4. Нормализует работу нервной системы.
5. Снимает воспаление.
6. Является профилактическим средством против сахарного диабета.

Красная рыбка содержит большое количество аминокислот и жирных кислот, витамины группы В, витамин А, РР, В, Е, большой набор микро- и макроэлементов. Копченый продукт не теряет полезных свойств, ее рекомендуют пожилым людям, беременным женщинам, детям в период роста.

Важно! Она усваивается лучше свинины и говядины, является диетическим продуктом.