Ragefish.ru

Как приготовить рыбу горячего копчения в коптильне

Горячее копчение продуктов – что это такое?

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

  • подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
  • предварительный посол – сухой или мокрый;
  • подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
  • поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
  • выдержка времени копчения;
  • подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Читать еще:  Рыбалка в азовском море

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

  • Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
  • По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.

Особенности горячего копчения

Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.

Читать еще:  Thermacell отзывы
Устанавливаем температуру.

Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.

Определяем продолжительность приготовления.

Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.

Условия хранения.

Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.

Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы

Разделка тушки.

Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. л. на 1 кг. рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус. Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т.д. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Удаление излишков соли.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой. Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли.

Прошивка и обвязка.

Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь.

Копчение.

Изначально установите высокую температуру (110°-150°С), через час пропекания интенсивность приготовления уменьшите (80°-100°С) и начните процесс собственно копчения. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: спустя 30 минут после начала приготовления нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар. Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть. Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму.

Проверка готовности.

Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта. Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка.

Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы

Разделка тушки.

Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр., потрошить не стоит. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Засолка и удаление излишков соли.

Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. л. на 1 кг. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде.

Читать еще:  Простой хирургический узел
Копчение.

Мелкую рыбу готовят при температуре 110°С около 40 минут. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

Проверка готовности.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол.

Рецепт копчения терпуга горячим способом

Терпуг относится к семейству окунёвых, но это ни о чем не говорит. Рыбку приравнивают едва ли ни к деликатесу, в ней почти нет костей, мясо имеет приятный сладковатый вкус, и оно идеально подходит для копчения. Уж я-то в этом понимаю! Готовлю в будни, праздники, для гостинцев родным и друзьям. Равнодушных еще не было.

С радостью расскажу про горячее копчение терпуга. Готов раскрыть вам все секреты, поделиться своим бесценным опытом.

Как замариновать терпуг для копчения

Нельзя коптить без предварительного маринования. Делать это нужно минимум за 4 часа до приготовления. Так как рыбка часто к нам попадает в замороженном виде, дайте оттаять. Только не спешите, лучше заранее поместить в ведро или в миску, поставить в холодильник. Так продукт не потеряет вкус.

Для копчения обычно используется сухой маринад. Я дам количество соли на одну тушку среднего размера. Так как будет готовиться сразу несколько штук, важно подбирать примерно одинаковый размер. В противном случае о равномерном приготовлении не может идти и речи.

По желанию в сухую смесь можно добавлять пряности, использовать травы, листочки лавра, разные виды перца. Хорошо оттеняет вкус этой рыбы тимьян, лимон, можно их поместить внутрь тушки, а перед копчением вынуть.

  • 1 тушка среднего размера;
  • 2 ст. л. соли;
  • специи, травы по вкусу.

Как правильно мариновать:

  1. Рыбку тщательно выпотрошить, снять все пленки и обязательно удалить жабры. В них скапливается тина, токсины. Если этого не сделать, у горячего блюда появится неприятный запах и горечь.
  2. Далее тщательно промойте тушку, сверху можно потереть щеткой. И вытрите насухо. Лучше использовать одноразовые полотенца, салфетки.
  3. Возьмите соль или ее смесь со специями. Натрите тушку сначала внутри, а затем снаружи. Работайте против чешуи, чтобы под не попадали крупицы соли.
  4. Сложите в контейнер или в миску, сверху распределите остатки соли. Накройте, поставьте в холодильник на 3-4 часа.
  5. Перед вялением и приготовлением прополощите снаружи и внутри холодной водой, нужно удалить излишки соли. И снова вытирайте насухо.

Кстати, у терпуга мясо серого цвета с зеленоватым оттенком. Это норма для данной рыбы, не нужно пугаться и переживать. Но должна насторожить мякоть желтоватого оттенка. В этом случае стоит понюхать, а заодно и потрогать продукт. Кости не должны отходить.

Мокрое маринование

Я влажные маринады использую редко, но они также имеют право на существование. Пробовал обычный солевой раствор, но больше понравился вариант с соевым соусом.

Ингредиенты:

  • 1 л воды;
  • 100 мл соевого соуса;
  • 2 ст. л. соли;
  • 10 горошин перца;
  • 2 листа лавра.

Вскипятите воду с солью, остудите до холодного состояния, добавьте остальные компоненты по списку. Далее погрузите подготовленные тушки, оставьте на 2-4 часа, ополаскивать после маринования не нужно.

Как-то пробовал мариновать в кефире. Но этот способ мне совсем не понравился. Поэтому делиться рецептом не буду.

Копчение терпуга в коптильне горячего копчения: пошаговый рецепт

Для копчения можно использовать ольховые опилки, по желанию смешать с яблочной или грушевой древесиной. Но больше всего мне нравится дуэт ольхи и рябины. Я раскладываю на фольгу, чтобы потом легче убирать. Чтобы шел густой дымок, обязательно сбрызните водой.

Также не забывайте про поддон или лоточек, куда будут стекать соки с рыбы. Я иногда также использую плотную фольгу, чтобы ничего не мыть. В общем, «заряжайте» свою коптильню по всем правилам или согласно инструкции.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector