Как правильно разделывать рыбу

Как разделать рыбу – инструкция и рекомендации

Для правильного обмена веществ и хорошего состояния здоровья, необходимо есть хотя бы три рыбных блюда в неделю. Это мнение диетологов, которое нет причин опровергать. Рыба содержит множество микроэлементов и полезных жиров, которые положительно сказываются на обмене веществ и организме в целом. Для того чтобы в полной мере оценить положительное влияние рыбы, нужно ее правильно приготовить. В этой статье мы разберемся, как правильно чистить рыбу.

Что нужно, что бы почистить рыбу

Никаких специальных приспособлений не потребуется. Нужен обычный нож, разделочная доска и много терпения.

Если тушка заморожена – нужно дать ей оттаять. Для того что бы она не пересохла в процессе, можно завернуть тушку в бумагу и положить в пакет. Рыбу нельзя размораживать быстро. Это скажется отрицательно на ее вкусовых качествах. Лучше всего рыба размораживается в подсоленной воде.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов.
для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Как правильно разделывать рыбу

Диетологи рекомендуют употреблять в пищу три рыбных блюда в неделю.

Самой лучшей по праву считается только что выловленная рыба. Тем не менее, чистка свежей рыбы многим кажется слишком трудоемким процессом, а изготовление филе – высшим пилотажем.

Именно поэтому в супермаркетах так популярны витрины с уже разделанной охлажденной рыбой. К сожалению, на деле она оказывается слишком дорогой и не всегда свежей.

Учимся виртуозно владеть ножом и экономить.

Учимся чистить рыбу

Самый простой и доступный инструмент для очистки рыбы – нож для масла с небольшими зубчиками или короткий овощной нож.

Вы можете также воспользоваться более удобными приспособлениями – специальными рыбочистками различной конструкции. Тем не менее, обычного ножа вполне достаточно.

Начните чистить рыбу с хвоста, придерживая ее одной рукой. Чтобы пальцы не скользили, их можно обмакнуть в крупную соль.

Убедитесь, что вы удалили чешуйки в основании хвоста, у спинного и грудных плавников рыбы.

Чтобы выпотрошить рыбу, введите кончик ножа в анальное отверстие на брюшке и сделайте разрез по направлению к голове, придерживая тушку. Не погружайте нож глубоко, чтобы не повредить внутренности.

Вы должны прорезать рыбу до основания нижней челюсти, разделив пополам костистую часть, которая находится между передних плавников.

Удобнее всего удалять внутренности, захватив их пальцами у основания головы. Вытащите весь кишечник. Затем ножом аккуратно вычистите печень, которая крепится к позвоночнику, и удалите пленку, выстилающую брюшину: она может горчить.

Если вы будете готовить рыбу вместе с головой или собираетесь убрать ее на хранение – обязательно удалите жабры. Проще всего сделать это, аккуратно отрезав их ножницами в местах прикрепления каждой жаберной дуги.

Тщательно промойте рыбу в холодной воде. Теперь ее можно готовить целиком или разделывать на филе.

Учимся готовить филе

Чтобы «добыть» из очищенной рыбы филе, потребуется тонкий длинный и слегка изогнутый нож, который так и называется – филейный. Однако сделать филе можно и обычным поварским ножом, который есть практически на любой кухне.

Начните разделку рыбы с длинного разреза вдоль позвоночника по направлению от головы к хвосту. Это позволит получить плотное и аккуратное филе.

Следите за тем, чтобы нож шел непосредственно над костями позвоночника, но не резал их.

Затем подрежьте мясо ножом вокруг головы, если вы ее не удалили. Теперь начните аккуратно разрезать рыбу вдоль, захватывая и подрезая ребра.

Повторите то же самое с другой стороной. Затем осторожно введите нож под реберные косточки со стороны позвоночника и срежьте их вместе с краем брюшины.

Решите, хотите ли вы удалить кожу. Если рыба предназначена для жарки на гриле или сковороде – кожу лучше оставить, так как она не позволит готовому мясу развалиться.

Для тушения, отваривания, приготовления на пару или запекания с другими продуктами лучше подойдет филе без кожи. Начните освобождать филе, аккуратно подрезав кожу в районе хвоста. Придерживайте ее пальцами и плавно ведите ножом, отделяя мясо.

Кухарим

Простые рецепты, секреты кухни, спортивное питание и упражнения

Как правильно разделать и порезать рыбу

Многие не знают, как разделать рыбу в свежем виде. Но, покупая именно такую рыбу, ты точно знаешь, что это самый полезный вид рыбы – свежая, не замороженная, не разделанная. В такой рыбе максимум полезных веществ, блюда будут намного вкуснее, если правильно разделать рыбу и выбрать подходящий способ приготовления.

Если ты знаешь, как разделать рыбу, то у тебя будет существенное преимущество, ведь ты можешь еще и отлично экономить на покупке готовых разделанных кусков. Существует несколько методов, как резать рыбу, но они все похожи и ты можешь пользоваться любым из них.

Правильно разделать рыбу можно без специальных приспособлений простыми ножами, но гораздо удобнее это делать специальной рыбочисткой, представляющей собой особый нож для рыбных продуктов. Разделать рыбу на филе, не теряя ценного мяса, можно только филейным ножом (но и обычный поварской отлично подойдет, если проявить терпение и аккуратность).

Чтобы правильно разделать рыбу, нужно учесть время, когда она должна употребиться. Например, очищать от чешуи и кожи рыбку нужно в тот же день, в который будешь ее потрошить (желательно чтобы это был день покупки), а резать на куски лучше тогда, когда будешь ее готовить. Очищенную и выпотрошенную рыбу не стоит долго хранить в холодильнике, так теряются все преимущества от ее свежести.
Первым делом нужно избавиться от всех плавников удалив их острым ножом. Это небольшая хитрость, как разделать рыбу быстро и без усилий, ведь плавники мешают чистить чешую, тормозят процесс.

Рыбу возьми за хвост (лучше этого не делать голыми руками, чтобы не порезаться и чтобы рыба не скользила) и резкими движениями с минимальным нажимом на нож соскребай чешую по направлению от хвоста к голове. Многие повара уделяют особое внимание даже не вопросу, как порезать рыбу, а именно процессу чистки. Обрати внимание на зону около хвоста и все места с изгибами. Старайся не повредить кожу рыбы — это очень важно, ведь иначе при запекании целой тушки она может потерять много сока.

Если рыба не имеет чешуи, нужно просто тщательно очистить ее от слизи в проточной теплой воде. Затем делаешь надрез вокруг головы по окружности и отделяешь немного кожи пальцами от головы и туловища. Самый простой способ избавиться от кожи: голову оборачиваешь полотенцем, чтобы не скользила, кожу прихватываешь плоскогубцами и плавно, но с достаточной силой тянешь вниз. Кожа снимается буквально как чулок и остается только определиться, как резать рыбу дальше.

Следующий шаг – избавление от внутренностей. Нож с тонким острым концом вставляешь в тушку рыбы прямо под хвостом, углубляешь лезвие буквально на 1 сантиметр и возвратно-поступательными движениями разрезаешь брюшко до самой головы.

Если воткнуть нож слишком глубоко, разрежутся внутренние органы, желчный пузырь должен остаться целым (чтобы рыбу можно было есть, ведь желчь придает рыбе сильный горький привкус). Это же проделываешь, если нужно разделать рыбу на филе. Аккуратно, начиная от хвоста, рукой вынимаешь внутренности. Не нужно использовать палочки и лопатки, так можно что-нибудь повредить.

Начни со сложных пунктов: печень и желчь, остальное вынимается достаточно легко. Если до этого не приходилось сталкиваться с задачей, как резать рыбу, и желчь все же разлилась на мясо, нужно быстро натереть эту зону солью, потом тщательно промыть. Под хвостом около позвоночника обычно собираются сгустки запекшейся крови, они неаппетитные и горькие, поэтому их тоже нужно вынуть. Если внутри есть пленки (что бывает не так уж нечасто) их нужно убрать.

Если не знаешь, как порезать рыбу под конкретный рецепт, выбери средний размер. Разделка начинается с отрезания хвоста, головы: они отрубаются резким взмахом острого широкого ножа. Способ, как резать рыбу экономно: чистить все части от чешуи, вырезать жабры и пустить на бульон все, что останется после разделки.

Острым ножом поперек позвоночника оставшаяся рыба разделывается на куски. Оптимальная ширина одной части — два сантиметра. Рыбы с мягким, разваливающимся мясом режутся толще.

Как разделать рыбу на филе

Чтобы разделать рыбу на филе, после основной чистки и потрошения, ее нужно резать другим методом. Делается надрез над позвоночником около головы, куда и вставляется лезвие ножа. Нож положи горизонтально и аккуратно веди медленными, но уверенными движениями от головы.

Под лезвием отлично чувствуются позвонки: нож должен проходить внутри рыбы так, чтобы быть максимально близко к хребту, но при этом не разрезать его. Если голова пока не удалена, делается надрез вокруг нее, чтобы легко отделить кусок филе.

Аналогичное проделывается с другой стороны тушки. Теперь остались только одни крупные кости в мясе – ребра. Под эти реберные кости со стороны спинки аккуратно продеваешь нож и срезаешь ребра вместе с самым краем брюшины.

Кожу на цельных кусках и филе можно и оставить, если предполагается рыбку тушить или варить. Для жарки и запекания кожа послужит отличным способом сохранить натуральные соки. А вот если принято решение о приготовлении рыбки в горшочках, варке, либо тушении, тогда желательно очистить рыбку от кожицы.

Удалить кожу с филе можно так: отделяешь немного кожи от хвостовой части и дальше под филе и над кожей плавно ведешь лезвие. Для этого потребуется сноровка, но в результате получишь готовое к приготовлению филе.