Ragefish.ru

Как готовить в коптильне

Как правильно коптить в домашней коптилке?

Коптильня для загородного дома, в отличие от мангала и казана, пригодится не только для отдыха на природе. Она также позволит иметь копчености собственного изготовления круглый год. Коптить продукты своими руками означает обезопасить себя от химикатов, которые используются при фабричном производстве копченостей, с дополнительной пользой использовать участок загородного дома и просто порадовать себя полезным занятием – приготовлением пищи.

Постройка коптильни

Для постройки коптильни в загородном доме потребуются дровяная топка, дымоход и выход под коптильный шкаф. Обычно коптильни кладутся из кирпича, часто устраиваются на фундаменте. В портативном варианте коптильню можно сделать из обычной металлической бочки, достаточно вырезать у нее дно и внутри установить металлические прутья, на которые будут насаживаться продукты. К бочке надо приварить ручки, чтобы ее можно было транспортировать, например, в гараж или к гостевой беседке

Покупка коптильни

Но если нет времени и желания коптильню строить, самый простой вариант – ее купить. Благо, что сейчас количество предложений достаточно велико. Да и выглядеть она будет так, что не стыдно показать гостям. Работать с такой коптильней просто, больших кулинарных талантов не требуется. Плюс к оборудованию всегда прилагается инструкция, которая позволит научиться делать копченые продукты на любой вкус.

Чтобы определиться с выбором, какую коптильню брать, надо ответить на несколько вопросов. Во-первых, какой тип копчения предпочтительней – холодный или горячий. Во-вторых, с какими продуктами хочется работать – мясо, рыба или птица. В-третьих, какие планируются объемы. Это зависит от количества членов семьи, частоты визитов гостей и т.д.

Виды копчения

Разница между холодным и горячим копчением не слишком велика. Горячее предполагает, что продукты будут подвергаться воздействию температуры от +50° до +125° C в течение не слишком долгого времени. За время копчения, которое занимает несколько часов, сырье теряет лишнюю влагу, приобретает характерный запах и вкус. Кроме того, копчение позволяет в значительной степени увеличить сроки хранения. Горячим способом коптят любое мясо, рыбу или птицу. Опытные кулинары готовят колбасу домашнего копчения.

Холодный способ отличается более низкой температурой процесса, на уровне от +25° до +30° C. Это занимает больше времени – до нескольких дней, а иногда недели. Важно, что перед холодным копчением сырье надо качественно просолить.

Как коптить в домашней коптильне

Опытные кулинары-любители копченостей рассказывают о нюансах, которые помогут начинающим добиться настоящего вкуса и запаха домашних копченостей:

— в качестве топлива для копчения лучше других подойдут такие породы дерева, как ольха, дуб, яблоня, клен, осина и вишня. Естественно, речь идет об опилках. Их можно смешивать в разных пропорциях, фруктовые опилки придают продуктам особый терпкий аромат;

— тополь, березу и хвойные деревья для топлива в коптильне использовать строго нельзя;

— чтобы добиться характерного золотистого оттенка копченостей, в опилки добавляется обычный сахар. В небольших количествах хватит пары чайных ложек;

— если в коптильню помещены крупные куски мяса (или других продуктов), допускается топить ее не опилками, а брусками среднего, а лучше небольшого размера и щепой. Топливо должно быть хорошо высушено;

— печь для копчения должна иметь возможность регулировки подачи воздуха. Обычно это достигается за счет крышки печи;

— опилки в печи должны не гореть, а тлеть.

Какие продукты коптят

В заключение можно добавить, что самым популярным продуктом для копчения традиционно является мясо. Стоит помнить, что нельзя коптить только что забитое мясо, оно должно простоять на холоде не менее 3 суток. Даже при горячем копчении сырье должно быть хорошо просолено. Начинать копчение лучше с низких температур, постепенно их повышая. Это позволит избежать запекания продуктов и вытекания жира. Также вначале нужен «слабый дым», с течением времени его надо усиливать.

Но кроме традиционных мяса и рыбы, стоит обратить внимание и на другие продукты. Например, морепродукты. Чтобы хорошо закоптить краба или омара, потребуется всего около получаса. Столько же времени займет приготовление овощных смесей. Например, популярный среди опытных коптильщиков рецепт: кабачки, сладкий перец, томаты, грибы и лук маринуются в смеси соевого соуса с лимонным соком, после чего отправляются в коптильню. Такое блюдо можно подавать с другими копченостями.

Читать еще:  Летние мормышки на плотву

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.
Читать еще:  Вертушки на щуку

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Что приготовить в коптильне

Коптильня на даче или на выездном пикнике не уступает место мангалу. В коптильне можно приготовить массу вкусных блюд. О том, какие коптильни бывают – расскажет специалист. Сегодня мы рассмотрим вариант самой простой бытовой коптильни. Стоит она не дорого. Приобрести коптильню можно в любом гипермаркете или в специализированном магазине ‘Все для охоты и рыбалки’. Коптильня состоит из коробка и задвигающейся крышки из нержавеющей пищевой стали. Внутри коптильни находится решетка, на которую выкладываются мясопродукты или рыба. К коптильне производители сразу предлагают ольховую щепу. Если ее в коптильне нет, щепу следует приобрести отдельно. Стоит она не дорого.

Важно!

Читать еще:  Как ловить плотву

Обращаться с коптильней следует крайне осторожно, соблюдая технику безопасности. Когда продукт заложен в коптильню, без надобности коптильню открывать нельзя, чтобы не допустить воспламенения щепы. Если пришло время убедиться в готовности продукта, коптильню следует с помощью специальных перчаток, надетых на руки, снять с костра, спустя три минуты приоткрыть крышку коптильни. Если коптильню не снимать с огня и приоткрыть крышку, горячая щепа от попадания кислорода может воспламенится и обжечь руки и лицо.

В коптильне коптить можно все – рыбу, курицу, утку (ножки и грудку), колбаски, свинину, морепродукты и др. Некоторые виды продуктов предварительно следует отварить, например, куриные или утиные ножки или курицу целиком. В бытовой коптильне процесс копчения происходит довольно быстро. Из-за тонкой стали в коптильне образуется высокая температура, если положить сырую курицу – поверхность ее обуглится, а середина останется сырой.

Корочка или поверхность готового копченого продукта гладкая, золотисто-коричневая. Если появляются места обугливания – не страшно, обычно это происходит от сухой щепы или слишком жирной поверхности продукта.
Рыбу, курицу или мясо следует предварительно мариновать в соли, перце и специях. Крупные куски нужно отваривать в небольшом количестве подсоленной воды с душистым перцем, специями и кореньями до полуготовности (важно, чтобы сохла кровь).

Щепу заранее замачивают в воде на час. Затем щепу в количестве 50-100 граммов кладут на дно коптильни. Разжигают костер, дают ему немного прогореть. В коптильню ставят решетку с подготовленными продуктами, закрывают плотно крышкой. Ставят коптильню на костер, коптят сначала непродолжительное время на открытом огне, затем доводят на готовности на очень тихом огне или на углях. Время зависит от вида продуктов. Морепродукты коптятся не более 20-30 минут, рыба и небольшие куски мяса или птицы – около часа. Крупная рыба и мясо – более часа.

Мидии и креветки

Морепродукты выдерживают в рассоле со специями сутки, затем вынимают из рассола, обсушивают, кладут на решетку, коптят до золотистого цвета продукта.

Курица

Коптить можно любые части от курицы – грудку, ножки, крылья, бедра. Грудку, бедра и ножки отваривают в рассоле со специями и кореньями. Крылья маринуют в специях или замачивают в соленом рассоле с добавлением специй, чеснока и лука. Кладут отваренные или маринованные части курицы на решетку на небольшом расстоянии друг от друга, коптят до золотистого цвета. Готовность крыльев проверяют, надрезав по суставу. Если сочится кровь – крылья не готовы. Крылья можно для быстрой готовности перед маринованием разрезать по суставам, самую тонкую фалангу выбросить, в ней мяса нет совсем, остальные две коптить как обычно.

Рыба

Для копчения используют любую рыбу – морскую или речную – если рыба крупная и не помещается в коптильню – ее разрезают на куски. Рыбу среднего размера очищают, удаляют жабры и внутренности, разрезают тушку по брюху и голове, разворачивают как книжку. В таком виде рыбу опускают в рассол или маринуют сухим способом. Коптят рыбу, в зависимости от величины – от 30 минут до 2 часов, уложив ее в коптильню на решетку кожей вниз.

Колбаски и сосиски

В коптильне коптят колбаски или сосиски домашнего приготовления. Для приготовления сосисок берут тонкие бараньи кишки, набивают их мелко перемолотым со специями и чесноком мясным фаршем. Для приготовления колбасок используют свиные или говяжьи кишки, мясо крупно рубят или пропускают через крупнокалиберную решетку, смешивают со специями, чесноком. В фарш для колбасок обязательно добавляют воду или молоко. Готовые сосиски и колбаски укладывают на решетку. Коптят сосиски и колбаски, в зависимости от величины, около часа или чуть больше.

Овощи

В коптильне коптят овощи, которые в дальнейшем используют для приготовления закусок. Например, коптят сладкий перец, помидоры или баклажаны. Овощи моют, кладут на решетку, при необходимости овощи накалывают вилкой. Коптят овощи до мягкости и золотистого цвета. Копченые овощи используют для приготовления холодных салатов и закусок. Перцы используют для фарширования и приготовления рулетов с сыром и чесноком. Баклажаны используют для приготовления паштетов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector