Как закоптить рыбу в духовке

Рыба горячего копчения в духовке

Процесс горячего копчения рыбы в духовке всегда представляется весьма трудоемким и затратным. Возникает предположение, что для приготовления этого блюда необходимо специальное оборудование, трудно сопоставимое с обычной городской квартирой. Если озаботиться этим вопросом не на профессиональном уровне, и попробовать освоить рецептуру: то нужны всего лишь скумбрия, специи, алюминиевая фольга, и удобная емкость, с насыпанными на дно опилками.

Как приготовить рыбу горячего копчения в духовке

Единственный минус копчения рыбы квартире — это запах дыма, которые еще долго будет держаться в помещении. Импровизированная коптильня не может быть герметичной, а значит аромат обязательно просочится. Чтобы этого избежать, нужно использовать портативный духовой шкаф, который выносится на балкон или террасу.

Принцип очень прост: жаровня помещается в печь, сама печь включается на всю мощность и после этого стоит только ожидать, когда из-за дверцы начнет идти дым. Как только процесс войдет в эту стадию — нужно засекать время. Тушки коптятся на большом огне 15 минут, а после «дозревают» еще 15, но уже совсем без огня. Открывать крышку категорически запрещено, это ухудшит качество приготовленного блюда.

Такого времени достаточно, чтобы небольшие порции прокоптились достаточно хорошо.

Копчение рыбы в духовке с применением опилок

Для процесса копчения необходимо иметь на собственной кухне хорошую и сильную вытяжку. Если она есть, то коптить рыбу можно даже на газовой конфорке. Но обычно все же используют духовой шкаф.

Опилки должны быть качественными, обязательно свежими и лучше с фруктовых деревьев. Для готовки нельзя использовать древесину хвойных, вечнозеленых и слишком твердых пород. Емкость, в которой они будут тлеть, желательно взять неглубокую, с тонкими стенками, такую, чтобы опилки лежали на дне равномерно. Иногда используют бук или ольху, все зависит от личного предпочтения и выбора рыбы.

Смачивать опилки нужно с помощью любого мелкодисперсного распылителя, крупные капли остановят тление. На тонких, мелких щепках не коптят, для хорошего дымообразования подойдут средние или толстые.

Виды копчения скумбрии в духовке

Коптить рыбу в домашних условиях можно несколькими способами:

1. Первый подразумевает, что скумбрия будет не просто натерта солью, а вымочена в тузлуке. Это соляная рапа, приготовленная из расчета: 150 г/1 л. Выставляют умеренный огонь, помещают в духовку эмалированную кастрюлю, дно засыпают древесной стружкой и поджигают ее. Важно! Опилки не должны гореть, нужно только слабое тление. На них устанавливается решетка, а на нее выкладывается рыба. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить в течение получаса.
2. Второй вид копчения подойдет тем, кто до этого ни разу не занимался подобным: в сковороду кладут опилки, поджигают их, быстро тушат и накрывают несколькими слоями фольги. Опилки должны тлеть под фольгой. Сковороду ставят в духовке на самый низ, а рыбу выкладывают на решетку, установленную в середине. Готовится до характерной мягкости при 150°С.

Коптим скумбрию

Приготовление способом горячего копчения — доступно и приемлемо для любого человека. Достаточно желания, необходимых продуктов и горячей духовки. Скумбрия для готовки по этому методу подойдет лучше всего.

Прежде всего скумбрия должна быть подготовлена. Ее чистят, потрошат, ополаскивают под струей проточной воды и тщательно пересыпают тушки солью. После укладывают в соответствующую посуду и отставляют для просаливания.

Оставляем скумбрию просаливаться

Желательно проводить приготовления вечером, чтобы за ночь все как следует настоялось. Непосредственно перед копчением — с рыбы смывают всю соль и хорошо обсушивают бумажными полотенцами.

На следующем этапе готовится жаровня. Для этих целей можно взять обыкновенный вок:

1. Дно емкости следует застелить тонкой алюминиевой фольгой;
2. На фольгу насыпают ровный слой опилок, их немного сбрызгивают водой при помощи пульверизатора. Это предохраняет от сильного горения;
   
3. К опилкам примешивают выбранные специи, чтобы дым был ароматным и густым, например, розмарин, можжевельник, черный перец или тимьян;
4. Теперь необходимо сделать специальную подставку под жаровню. Для этого берется одноразовый алюминиевый поддон.
5. Края поддона подворачиваются согласно размеру самой жаровни, и эта конструкция устанавливается над слоем опилок. Таким образом, чтобы между щепой и подставкой, на которую выкладывают рыбу, было несколько сантиметров свободного пространства;
6. Алюминиевый поддон застилают вощеным пекарским пергаментом, и на него ровным слоем выкладывается просушенная от излишней жидкости скумбрия;
7. Конструкция накрывается сверху крышкой, которую не рекомендуют снимать до окончания процесса.

Когда скумбрия готова? Момент готовности определяют по плавникам, если процесс прошел успешно, то они с легкостью отделятся от тушки. Готовую рыбу заворачивают в фольгу, дают полностью остыть, а затем хранят в холодильнике.

Популярные рецепты маринада для копчения рыбы

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно, используя для этого домашнюю или уличную коптильню. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
   • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
   • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
   • упругая тушка без темных пятен.
3. Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
4. При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

Подготовка рыбы

Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

Лучшие рецепты маринада для рыбы

Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем – их рецепты просты и понятны.

Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

1. Простой маринад

• Растворить соль в воде и вскипятить.
• Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
• Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
• Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

2. Классический маринад

• Вода – 2 л.
• Сахар – ½ ст. л.
• Соль – 2-3 ст. л.
• Приправа для рыбы – 1/2 пачки
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Перец душистый и горошком – по вкусу

1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
4. Промыть, просушить и коптить.

В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

3. Пряный маринад с медом

• Вода – 2л
• Мед (свежий цветочный) – 100 мл
• Лимонный сок – 100 мл
• Корица – 10 г
• Соль – 15 г
• Подсолнечное масло – 150 мл
• Перец – пара щепоток

1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

4. Маринад из цитрусовых

Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

• Вода – 1 л
• Лимон – ½ шт
• Апельсин – ½ шт
• Лук репчатый – 1 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
• Корица в порошке – на кончике ч. л.
• Сахар песок – 1 ч. л.
• Соль – 2 ст. ложки
• Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

5. Маринад с красным вином

Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

1. вода – 0,5 л;
2. вино красное полусладкое – 250 мл;
3. корень имбиря – 10 г;
4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
5. гвоздика – 3-4 шт.;
6. семена тмина – 5 г;
7. розмарин – 1 веточка.

1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.

В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

Полезные советы по маринованию

И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

ТОВАРИЩЕСТВО С КУЛИНАРНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

Кулинарные мастер-классы, гастрономические мероприятия и праздники: +7 (926) 450-22-50

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Вот такого прекрасного лосося мы закоптили на мастер-классе Товарищества с Кулинарной Ответственностью, посвящённом шотландской кухне. При этом, как мы и обещали, не пострадал ни один пожарный. По просьбам трудящихся и примкнувших к ним, рассказываю подробности.

Итак, процесс копчения в домашних условиях недолгий, поэтому рыбу (особенно, если она крупная) лучше предварительно разделать на филе.

Укладываем филе кожей вниз на перевёрнутый противень. Присыпаем солью и сахаром (треть от количества соли), приправляем свежесмолотым чёрным перцем (по желанию), сбрызгиваем виски (обязательно) и оставляем минимум на 30 минут.

Зачем переворачивать противень, спросите вы. Во-первых, так дыму будет проще добраться до рыбы, а во-вторых, снимать готовую рыбу будет гораздо удобнее.

Тем временем, разогреваем духовой шкаф до 180°С в режиме конвекции. В середину устанавливаем пустой противень, в самый низ ещё один противень или решётку.

Кстати, с температурой такая история. Если рыба некрупная (а у нас было два здоровенных филе, занимающих весь противень) или рыба сама по себе достаточно сухая, например — скумбрия, или слишком нежная, например — голец, то лучше выставить температуру поменьше. 150-160°С будет вполне достаточно.

Далее, берём какую-нибудь огнеупорную форму с небольшими бортами и устилаем дно одним слоем фольги (так легче будет потом мыть). Щедро насыпаем специальную щепу для копчения. Подойдёт любая, кроме хвойных пород: ольховая, буковая, вишнёвая… По вашему вкусу. Я, лично, предпочитаю грушевую.

Так, щепу насыпали. Теперь ставим форму на плиту и хорошенько её прогреваем, пока нижний слой щепы не начнёт немного тлеть.

Зачем прогревать-подсушивать щепу, спросите вы. Во-первых, иначе она толком не загорится. Да-да, далее мы её будем поджигать. А во-вторых, при большой влажности древесины и малом доступе воздуха, дым получается с более высоким содержанием кислот, что существенно ухудшается аромат и вкус конечного продукта.

Как только щепа прогрелась, промакиваем рыбу бумажным полотенцем и ставим противень с ней на верхний уровень духовки, а щепу поджигаем, дожидаемся уверенного огня и ставим форму с ней на нижний уровень. Плотно закрываем духовой шкаф и пристально всматриваемся в её стеклянную дверцу. Как только огонь погаснет, а при включённой конвекции, это произойдёт достаточно быстро, ПОЛНОСТЬЮ ВЫКЛЮЧАЕМ духовку: и нагрев, и конвекцию.

Вот, как должна выглядеть, в итоге, вся эта нехитрая конструкция.

Зачем промакивать рыбу бумажным полотенцем, спросите вы. Во-первых, при копчении влажная поверхность окрашивается значительно слабее сухой и остается матовой, а во-вторых: на влажной поверхности легко оседают примеси дыма, ухудшающие товарный вид.

Вот и всё. Теперь набираемся терпения минут на 20-30. Периодически поглядываем (ни в коем случае, не открывая духовку), достаточно ли внутри дыма. Если дверца у вашего духового шкафа прилегает не слишком плотно, то велика вероятность, что на полпути дым улетучится. Ничего страшного. Достаньте щепу, нагрейте, подожгите, включите конвекцию (без нагрева), поставьте горящую щепу на нижний уровень духовки и закройте дверь. Огонь погас — выключите конвекцию. Всё. Третьего раза не потребуется. А, если заткнуть мокрым полотенцем щель над дверцей, то и без второго вполне можно обойтись.

В чём суть всех этих плясок с бубнами, спросите вы. Во-первых, благодаря противню, установленному в центре духовки, а также достаточно большому расстоянию от источника дыма до рыбы — весь ненужный угар: всякие дёгтеобразные продукты, зола, сажа и прочая шелуха до рыбы не доходит. А во-вторых, рыба готовится в щадящем режиме — при ниспадающей температуре.

Да и плясок то, на самом деле, никаких нету: всё достаточно просто — дольше писать, чем делать. И, безусловно, это стоит потраченных усилий — рыба получается гораздо лучше, чем в дешёвых коптильнях, которые обычно используют на дачах. Да и дача для этого не требуется. А духовка всегда с собой.

ЗЫ Про «фламбирование» щепы при помощи виски, использование в качестве ароматизатора хорошего табака и тому подобные вещи, я уже не буду вас утомлять. Фантазируйте! Тут, главное — принцип.